Некоторые способы сохранения и приготовления рыбы в походных условиях
Как сохранить рыбу свежей
Представьте себе, что подводная охота оказалась удачной и рыбы, которую вы со своими друзьями настреляли, хватило не только на непременную походную уху, но и для наглядной демонстрации своих охотничьих достижений в кругу семьи. Как сохранить ее до дома, сохранить до этого торжественного момента, если на дворе лето, а уезжать с реки вам лишь через сутки или двое? Наверное, способов, решающих эту проблему немало. Мы пользуемся одним, который не подводил нас ни разу. поэтому и приводим здесь его описание.
Добытая рыба не должна находиться на солнце даже то время, пока вы раздеваетесь после охоты: верхний бок высохнет и очистить его от чешуи будет намного труднее. Не откладывайте чистку рыбы на потом, например, на "после обеда". Это хуже и для рыбы и для вас, ибо после обеда может потребоваться больше сил, чтобы заставить себя заниматься таким, не слишком увлекательным делом. Удобнее очистить рыбу от чешуи на речке, чем дома: жена не заставит после этого мыть кухню. Если устали или уже темнеет и почистить всю рыбу не успеваете, то все равно надо освободить от чешуи хотя бы животы, иначе потом будет очень неудобно со вспоротой мягкой брюшины удалить чешую. Следует вытащить внутренности и вырезать жабры. Икру, молоку и печенку складывайте в отдельный пакет, миску или банку.
Считается, что непромытая рыба лучше сохраняется. Готовы с этим спорить. В непромытой рыбе остаются сгустки крови, почки вдоль хребта, часто принимаемые за кровь, остатки содержимого желудка или желчного пузыря, пробитые гарпуном, то есть то, что портится в самую первую очередь и способствует порче рыбы. Мы тщательно промываем потрошеную рыбу, но после этого ей надо дать стечь, а еще лучше подсушить ее.
Присаливается рыба совсем немного, в основном изнутри и только в том случае, если в этот день она не попадет в холодильник. Затем присоленную рыбу сложите (крупную снизу, мелкую сверху) в полиэтиленовый пакет и уберите в тень густых кустов или деревьев. Тень палатки или машины не годится, в прибрежных кустах или густых зарослях крапивы намного холоднее. Еще лучше там же, в кустах, вырыть небольшую яму и опустить мешок туда. Полиэтиленовый пакет нельзя закрывать, иначе рыба задохнется. Но, чтобы зеленые мухи, а они всегда есть у реки, не добрались до рыбы, открытый полиэтиленовый пакет следует накрыть марлей, какой-нибудь тряпкой или, в крайнем случае, листьями лопуха. В пакет с сухой рыбой хорошо положить сухую крапиву, тогда фитонциды, выделяемые этой травой, будут убивать микробы и работать, как консервант.
Перед отъездом домой откройте и осмотрите пакет с рыбой. Если все же мухи проникли в пакет и отложили яйца, не выбрасывайте эту рыбу, она ничуть не испорчена. Надо ее просто хорошенько промыть и вновь подсушить. В багажнике машины пакет, если он не холщовый, должен оставаться открытым.
Если вы поступите таким образом, рыба, добытая утром в субботу, в воскресенье поздним вечером будет абсолютно свежей даже в самое жаркое лето. Уже дома, нарезав и обмыв свою добычу, к ней следует относиться именно как к свежей, а не соленой рыбе.
Рыбьи потрошки
Лет 15 назад довелось мне побывать в Забайкалье. Рассчитывал в Баунтовской котловине, этом глухом краю рек и озер, пострелять уток и половить рыбу. Путешествие получилось очень интересным во всех отношениях. Вот там-то один местный охотник, таежник с пятидесятилетним стажем, и научил меня готовить свежесоленую икру, использовать печень рыбы и привил к ним уважение как к особо полезным в тайге продуктам.
Преодолев тогда более 30 верст через тайгу и замерзшие озера, мы оставили мотоцикл у слияния двух речек. Здесь во льду образовались промоины, в одну из которых и опустил Данилыч (так я называл своего спутника) наипростейшую снасть, состоящую из палки, нескольких метров миллиметровой лески и самодельной красномедной блесны. Несколько взмахов и, не занимаясь премудростями вываживания, он просто выдернул из воды щуку килограмма на три, затем такого же налима, затем окуня не менее, чем на полкилограмма. Я взял удочку-палку и тоже вытащил большого окуня.
Уже в зимовье, которое находилось на опушке леса недалеко от слияния рек, мой наставник снял шкуру с окуней и приготовил их для жарки, а щуку и налима просто выбросил, изъяв предварительно у первой икру, а у второго печень. Икру положил в кастрюльку и стал сбивать ее вилкой. Поработав таким образом не более двух минут, извлек и выкинул сгусток пленок. Потом в кастрюльку бросил половину столовой ложки соли, еще немного помешал и перелил отбитую икру в большую кружку.
— Считай готово. Через двадцать минут будем есть, — доложил Данилыч. Печень налима он несколько раз надсек в толстом месте и вместе с окунями пожарил.
— Можно и отварить — не хуже. Очень полезная вещь. Съешь максу от хорошего налима и сутки по тайге лазить можешь, — продолжал наставничать старый таежник. "Максой" в Забайкалье называют печень налима. Печень любой рыбы, а налима в особенности, богата витамином А. В печени его во много раз больше, чем в самой рыбе, а в рыбе — во много раз больше, чем в мясе животных. Поэтому рыба и является для человека важным природным источником этого ценного витамина.
У щуки, сома, сазана, угря печень относительно крупная и в вареном виде или отварная тоже очень вкусная. Икра годится для свежего посола от любой рыбы, но у сазана, карася, язя, леща, плотвы и особенно окуня она мелкая и не имеет столь аппетитного вида, как икра щуки или сома. Для придания свежепосоленной щучьей икре янтарно-розового оттенка, ее следует выложить на блюдо после отбивания, чтобы испарилась лишняя влага. В приготовленной таким образом икре соли практически не чувствуется, а бутерброд с ней не только на вкус приятен, но и на "взгляд".
В книгах о вкусной и здоровой пище описаны десятки способов приготовления речной и морской рыбы. Нам хотелось бы познакомить читателей с наиболее простыми способами, которыми мы пользуемся в походных условиях.
Известно, что мясо рыбы содержит примерно такой же процент (19—20%) полноценного белка, как и мясо животных, но усваивается он организмом человека легче. Так, если мясная пища усваивается примерно за пять часов, то рыбная — за два-три часа. В рыбе имеется много необходимых для человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб, в отличие от морских, практически полностью отсутствуют йод и бром.
Самое рыбное блюдо из рыбы
Не только наиболее популярное, но и самое быстрое в приготовлении кушанье из свежей рыбы — уха и рыбный суп. Разница между ними только в том, что уха — это рыба, вода, лук и специи, а рыбный суп — то же самое плюс картофель, лапша или пшено. Любая рыба богата растворимыми (экстрактивными) веществами, которые при варке переходят в бульон и делают его специфическим, приятным на вкус.
Для приготовления ухи, почищенных и разделанных рыб вместе с головами, хвостами и плавниками сложить в котелок, залить небольшим количеством холодной воды и поставить на таганок. Когда вода закипит, снять пену и бросить в котел головку репчатого лука, два-три лавровых листа, десяток горошин черного перца, щепотку хмели-сунели и соль по вкусу. Уха готова через 15 минут варки на медленном огне. Куски рыбы тем вкуснее, чем больше, но не из-за того, что "большому куску рот радуется", просто из них меньше жиров уходит в бульон.
Когда рыбы много, то в ухе сначала варят все головы, хвосты, хребты и даже шкуру с чешуей. Через 15 минут вылавливают все из котла, закладывают куски тушек рыбы и еще варят 10 минут. Солить и бросать специи следует только при последней (их может быть более двух) варке. Некоторые считают самыми вкусными в ухе "плавники" и "щеки" — куски мяса, срезанные вместе с грудными, брюшными и анальными плавниками. Гурманы предпочитают головы. Естественно, речь идет о головах рыб семейства карповых, а не щук и окуней, где кроме вываренных костей почти ничего не найдешь. Поработав над головой хорошего сома, извлеченной из ухи, вполне можно насытиться.
У ухи есть одна особенность: на следующий день после приготовления, совсем остывшая и настоявшаяся, она становится еще вкуснее. Если бульона было мало, а рыбы много, то такой бульон наутро застывает как заливное.
Для ухи и рыбного супа пригодна любая рыба, но для ухи предпочтительнее хищники с более сухим мясом, обилием костей и колючек.
Жареная рыба
Другим, не менее популярным и любимым рыбным блюдом, является, конечно, жареная рыба. Во многих известных мне семьях, где к столу постоянно или очень часто подают разнообразную рыбу, самые почитаемые: сазан(карп) и карась. На втором месте — сом. А потом уже судак, щука, угорь, голавль, язь и прочие. Угорь оказался в середине списка не по ошибке. Эта рыба, действительно, очень жирная и нежная, но при этом я бы не сказал, что очень вкусная. Как раз из-за обилия жира угорь быстро приедается. Его лучше всего коптить, так как жирное мясо при этом приобретает специфический вкус. Можно приготовить из него и заливное.
Чтобы рыба именно прожаривалась, а не варилась в значительной мере на пару, куски ее должны быть не более двух сантиметров в толщину и плотно прилегать к сковороде. Для этого тушка делится на две половинки по спине, хребет вырезается и полученное филе делится на куски, которые удобно переворачивать на сковороде. Кусочки посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке и уложить на разогретую сковороду. Обжаривается рыба с двух сторон до золотистой, хрустящей корочки. Масло используется растительное, но можно жарить и на сливочном, и на топленом. Однажды путешествуя по Туруханскому краю, за неимением ничего другого, нам приходилось жарить ленков и хариусов на животном жире. Не лучший вариант, но истинный походник должен знать и это, и готовым быть ко всему.
Если у вас оказался с собой майонез, то очень вкусно получается жареная рыба под майонезом. Куски рыбы надо залить майонезом (после того, как она полностью прожарена) и, накрыв крышкой, подержать на огне еще 3—4 минуты. Еще вкуснее, если между слоем рыбы и майонезом выложить слой нарезанного репчатого лука.
Горячее копчение
Если охотник захочет привезти своим домашним хороший подарок, такой деликатес, который они сразу могли бы оценить по достоинству, то он, добытую в походе рыбу, закоптит. Коптить можно почти все виды рыб и в первую очередь жирных. У язя, сазана, крупного леща и угря превосходный вкус.
При копчении мясо любой рыбы становится несколько плотнее.
Качество копчения зависит не только от вида рыбы, но и от вашего кулинарного мастерства. Полностью почищенную и промытую рыбу надо посолить и либо повесить на ветерке, либо выложить на солнце для просушки. Чем меньше будет в коптильне влаги, тем меньше рыба будет похожа на вареную, тем лучше ее "возьмет" дым и даже внешне она будет красивее. Капающая вода и стекающий с рыбы жир (сок) увлажняют стружки на дне коптильни, и вместо дыма образуется пар. Пока рыба просыхает, настрогайте ножом ольхи или ивы. Эти деревья не сложно найти у реки. Можно использовать для копчения и стружку других пород деревьев, но только не смолистых ели и сосны. Береза тоже не годится. В опилки ольхи можно добавить немного можжевельника. Так делают финны -признанные мастера копчения рыбы.
Используя небольшую коптильню, можно ее предварительно не прогревать. На не слишком сильном огне рыба будет готова через 20—25 минут.
При копчении угря, лучше его стянуть по всей длине суровой веревкой, чтобы препятствовать многочисленным разрывам шкуры и вытеканию жира и сока.
Существует великое множество рецептов рыбных блюд, и многие из них не уступают по вкусовым качествам копченой рыбе. Но не существует рыбного блюда более красивого, с более сильным и приятным ароматом, чем "копчушка". Поднимая крышку коптильни, вы, без сомнения, увидите самую аппетитную рыбу!
Домой мы привозим копченую рыбу, завернутую в чистую тряпку. В холодильнике она еще может храниться не менее 10 дней.
Печеная под костром рыба
По какой-то причине у вас не оказалось котелка, сковороды и коптильни. Но есть рыба и желание ее съесть не когда-нибудь, а сейчас. Это вполне реально, если под рукой имеется газета или любая другая бумага.
Костер надо развести на сухом, лучше песчаном грунте. Чистить рыбу следует только внутри, присолить, внутрь ее можно положить перец, два-три лавровых листа, лук, ее же икру и печенку. Завернув рыбину в хорошо смоченную водой бумагу, зарыть в раскаленный песок под костром. Если песок раскалится сильно и погода не холодная, то через 25—30 минут ужин — рыба в собственном соку — готов. В других условиях костер можно продолжать жечь над захоронкой еще час-полтора и быть уверенным, что рыба, по крайней мере съедобная ее часть, не сгорит.
По такому же принципу, но при наличии муки можно сделать это блюдо еще более вкусным. Для этого надо развести любую муку, пусть даже блинную, до крутого теста и обмазать им рыбу, на этот раз очищенную от чешуи. Обернуть бумагой (но не газетой) или бытовой алюминиевой фольгой. Запеченное тесто с проступившим через него рыбьим соком само по себе очень вкусно и его захочется съесть. В обоих случаях рыбину следует готовить целиком, но без хвоста. Не забудьте удалить жабры.
Три вида посола рыбы
Засолка рыбы используется обычно в тех случаях, когда вы намерены сохранить ее надолго, на долгие месяцы или съесть уже на следующий день.
Выпотрошенную, хорошо промытую рыбу с удаленными жабрами и позвоночником подсушивают. Когда рыба подсохнет, ее пластуют, не разрезая кожи на спине, присаливают тонким слоем и укладывают вниз спиной, например, в большой полиэтиленовый пакет или тазик. Самые большие куски или самую крупную рыбу вниз, а помельче — наверх. Сверху рыбы положить дощечку или крышку и камень. Через сутки рыба даст сок и окажется в соленом растворе — тузлуке. Полная просолка закончится через 3-4 дня. Такой способ засолки называется тузлучным и требует летом примерно 1,2 килограмма соли на 10 килограммов рыбы, а осенью — 700—800 граммов.
Из рыб, обитающих в средней полосе России и приготовленных этим методом посола, едва ли не самый лучший — сом. Он очень жирный, в его толстой спине мало костей. Уже в домашних условиях большие просоленные куски сомятины следует промыть и подвесить для просушки. Через двое суток куски обильно обмазать его же собственным жиром, взятым из хвоста или основания спинного плавника, завернуть в тряпку и положить в холодильник. Через 3 и 6 дней операцию с обмазыванием жиром повторить. В результате получится очень нежная, полупрозрачная, "янтарная" рыба с прекрасными вкусовыми качествами. Не раз бывало так, что за праздничным столом ломтики такой сомятины гости принимали за лосося и съедали их с большим удовольствием, чем красную рыбу и даже осетрину.
Тузлучным способом можно приготовить рыбу и для быстрого использования. Для этого крупные куски (желательно без костей) обмазывают следующим составом: на один килограмм рыбы одну столовую ложку соли, две — сахарного песку, десять толченых горошин черного перца и четыре толченых лавровых листа. Куски складывают в кастрюлю и прижимают гнетом. Через 30—40 часов тузлук сливают. Перед непосредственным употреблением, с куска рыбы смывают налипшие специи, вынимают косточки, нарезают тоненькими ломтиками и — на хлеб с маслом. Очень вкусна замаринованная таким образом спинка крупной щуки или сомятина, которые за любым, самым изысканным столом идут "на ура".
Еще быстрее и проще готовить рыбу методом сухого посола. Для этого почищенную, промытую рыбину (если она очень крупная, то с надрезами вдоль спины) присолить, завернуть в тряпку, плотно обвязать веревкой и положить в тень. Через сутки можно отрезать ломтики и есть с вареной картошкой или положить на бутерброд. Так мы готовили тайменя, ленка, хариуса, сига и вырезуба, то есть жирную рыбу с заведомо высокой репутацией.
Используется нами и оригинальный, нигде не описанный метод маринования рыбы, которая добыта намного раньше, чем вы решили ее съесть. Для этого ее следует засолить тузлучным методом прямо у реки, как это описано выше. Хорошо просоленная, она будет храниться дома в морозильнике в сухом виде (то есть без рассола) неограниченное время. Разморозив несколько кусков, следует их промыть и вымочить в течение нескольких часов в холодной проточной воде. Затем применить метод маринования, но исключить при этом из состава рекомендованной смеси соль. Такой последовательный способ маринования очень хорош для сома, так как на его жирном мясе никак не отражается продолжительное пребывание в морозильнике.
У рыбы одного и того же вида и размера, добытой подводным охотником и рыболовом, может оказаться совершенно разный вкус. Объясняется это просто: охотник может подстрелить рыбу только в чистой, прозрачной, часто холодной и проточной воде, а рыболов из таких водоемов берет рыбы намного меньше, чем из всех прочих. А вкус рыбы, как известно, сильно зависит от среды обитания. Не раз доводилось слышать от хозяек, покупающих рыбу в магазине: "Щука? Нет, мы ее не любим: она тиной пахнет". И действительно, рыбы, обитающие в болотах или даже в теплых и мелких рыборазводных прудах, страдают таким недостатком.
Мой друг по каким-то причинам долго не ездил на подводную охоту, ну и, понятно, истосковался по свежей рыбе. А тут видит, живых карпов несут из магазина. Не выдержал — купил. Приехал домой, быстренько почистил двух — и на сковородку. Прошло немного времени и вдруг, находясь в другой комнате, учуял какой-то необычный, неприятный запах. В это время пришла жена и, не сняв еще пальто, спросила, чем это у него так противно пахнет. Вместе пошли на кухню, приподняли крышку сковороды и... сморщили носы. Из только что живых карпят, выходил запах комбикорма и неизвестно чего еще. Привыкшие к трофеям подводной охоты и никогда не покупающие рыбу в магазине, мои друзья отправили все содержимое сковороды, минуя мусорное ведро, прямиком в мусоропровод.
Вот такая продается рыбка. Где же выход? Можно сослаться на опыт немецких рыбоводов. Выловив осенью выращенных в прудах карпов, они в продажу их не отдают, как у нас, а пересаживают в маленькие искусственные водоемы с проточной водой и держат их там без корма две недели. Правда, карпы несколько теряют в весе, рыбоводы — в выручке от их продажи, но зато — это уже совсем другая по вкусу рыба. Хорошо бы и у нас в стране был такой подход рыбопроизводителей к запросам рыбопотребителей.
Завершая этот "кулинарный" раздел, хотелось бы думать, что его содержание может стать еще одним стиму лом для тех, кто хочет всерьез заняться подводной охотой. А если кто и окажется равнодушным к прелестям рыбных блюд, то пусть вспомнят о семье, родственниках и друзьях.
Статистика утверждает, что в Китае, где, надо сказать, рыбу жалуют, средняя дневная норма ее потребления на одну душу равняется 11 граммам, в США — 21 грамму, а в Японии — 180 грамм! Не потому ли на Японских островах самая высокая в мире продолжительность жизни человека?